کاربرد اسید سیتریک در صنایع غذایی

اسید سیتریک بزرگترین اسید آلی جهان است که به روش های بیوشیمیایی تولید می شود، اسید سیتریک و نمک ها یکی از محصولات ستونی صنعت تخمیر هستند که عمدتاً در صنایع غذایی مانند اسید، حلال، بافر، آنتی اکسیدان، دئودورانت، تقویت کننده طعم، ژل سازی استفاده می شود. عامل، تونر و غیره.
از نظر افزودنی های غذایی عمدتاً در نوشابه های گازدار، آب میوه، نوشیدنی های اسید لاکتیک و سایر نوشیدنی های خنک و ترشی ها استفاده می شود و با تغییر آب و هوای فصلی تقاضای آن تغییر می کند. اسید سیتریک حدود 2/3 از کل مصرف مواد ترش را تشکیل می دهد. افزودن اسید سیتریک به میوه های کنسرو شده می تواند باعث حفظ یا بهبود طعم میوه، افزایش اسیدیته برخی میوه ها با اسیدیته کم هنگام کنسرو (کاهش PH)، کاهش مقاومت حرارتی میکروارگانیسم ها و مهار رشد آنها و جلوگیری از تورم و تخریب باکتری ها شود. که اغلب در میوه های کنسرو شده با اسیدیته کم وجود دارد. افزودن اسید سیتریک به عنوان یک عامل ترش در آب نبات به راحتی با طعم میوه هماهنگ می شود. استفاده از اسید سیتریک در مواد غذایی ژل مانند خمیر و ژله می تواند به طور موثری بار منفی پکتین را کاهش دهد تا پیوند هیدروژنی بین مولکول های پکتین به ژل تبدیل شود. در پردازش سبزیجات کنسرو شده، برخی از سبزیجات واکنش قلیایی هستند، استفاده از اسید سیتریک به عنوان یک عامل تنظیم pH، نه تنها می تواند نقش چاشنی را ایفا کند، بلکه کیفیت آن را نیز حفظ می کند. اسید سیتریک دارای خواص کیلیت و تنظیم مقدار pH است که می تواند عملکرد آنتی اکسیدان را افزایش دهد، فعالیت آنزیم را مهار کند و ماندگاری مواد غذایی را در فرآوری مواد غذایی منجمد افزایش دهد.